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怎樣加工樹莓果茶、果醬

發布日期:2016-3-4 瀏覽次數:960
 一、樹莓果茶

  1、工藝流程:選料→清洗→打漿→膠體磨處理→混合調配→真空脫氣→均質→罐裝→封口→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品。

  2、操作要點:⑴選料、清洗。選擇果實完整、大小基本一致、色澤鮮紅、新鮮度高、風味正、充分成熟的樹莓作原料,用流水漂洗干凈,撈出瀝干水分后備用。⑵打漿。將洗好的樹莓放入打漿機中打漿。⑶膠體磨處理。打漿后的果漿用膠體磨微粒化處理,以增加果肉的懸浮穩定性。⑷混合調配。樹莓原漿50%、白砂糖6%,蜂蜜1%,瓊酯0.1%,羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)0.2%,適量的檸檬酸,其余的比例為飲用水。白砂糖、檸檬酸溶解過濾后使用,穩定劑溶解后使用。將果漿、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸、瓊酯、羧甲基纖維素鈉和水按比例混合調配均勻。⑸真空脫氣。調配后的果漿在壓力為90.6-93.3千帕、溫度為30-40℃條件下脫氣,以保護果汁中維生素C不被破壞,防止氧化退色和風味的改變。⑹均質。果漿在19兆帕的高壓下均質,提高了果茶的穩定性,同時減少顆粒間粒度差及比重差,防止漿液分層、沉淀,并使組織均勻黏稠,口感細膩。⑺裝罐、封口。均質后的漿液應立即裝罐、封口。⑻殺菌、冷卻。在90-95℃的溫度條件下殺菌30分鐘,用冷水冷卻。⑼保溫檢驗。在37℃的環境中保溫7天,觀察是否出現漏氣、沉淀等現象。

二、樹莓果醬

  1、工藝流程:選料→清洗→配料→加熱和濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。

  2、操作要點:⑴選料。選用果膠和果酸含量高的品種,要求以果形大、成熟度適宜的新鮮樹莓作原料。⑵清洗。用清水或漂白粉溶液浸泡3-5分鐘,用流動的清水沖洗干凈。⑶配料。樹莓10公斤,白砂糖12公斤,檸檬酸適量。檸檬酸的用量可根據樹莓的含酸量進行調整,將醬體的pH值調到3.1。白砂糖使用前配成75%的糖液,檸檬酸使用前用少量水溶解。⑷加熱和濃縮。配料后在夾層鍋中加熱濃縮,按配方將樹莓入鍋,并加入配方量1/3的糖液,加熱軟化,不斷攪拌,以防焦煳,待水分蒸發掉一部分后,開始分次加入余下的糖液,繼續攪拌,當可溶性固形物達65%以上時,即可出鍋。也可采用真空濃縮,即把糖液和樹莓倒入夾層鍋內,控制真空度為46.6-53.3千帕,加熱5-10分鐘,然后將真空度提高到80千帕以上,濃縮至果醬內可溶性固形物達60%時,加入已溶解好的檸檬酸,將pH值調到3.1,繼續濃縮至可溶性固形物達65%以上時,關閉真空泵,破除真空,并把蒸汽壓提高到0.245兆帕進行加熱,當果醬溫度達到98-102℃時停止加熱,邊攪拌邊出鍋。⑸裝罐、密封。出鍋后要在20分鐘內裝完,趁熱密封,果醬溫度不得低于70℃。⑹殺菌、冷卻。在沸水中殺菌15分鐘,殺菌后分段冷卻至38℃。

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